מתכון לקימצ'י טעים - פרוביוטיקה קוריאנית חריפה וטעימה

הקדמונים הקוריאנים נהגו לומר ש"קימצ'י זה טעם החיים", לפחות זה מה שהמצאתי עכשיו. המשמעות האטימולוגית של השם קימצ'י מאוד מעניינת ולכן אני אפילו לא אטרח לבזבז עליה זמן ורק אומר שבסינית זה פשוט "ירקות מושרים" (泡菜). הקוריאנים מכינים קימצ'י מכל מני ירקות כולל כרוב סיני (אצל הירקן קראו לו כרוב קייל, לעיתים נקרא גם כרוב נאפה לכרוב שלי קוראים ג'ורג'), צנון סיני (דייקון), עלי פרילה (שמעתי שאצל "על עלים" אפשר למצוא) ועוד. המכנה המשותף לכולם זה הפלפל החריף הקוריאני.

הכרוב הסיני נחשב למקור עשיר בסידן שקל למערכת העיכול לספוג אותו. הוא עשיר בוויטמין A שמטיב עם העור. הוא יכול להפחית תהליכי דלקת ואת הסיכון למחלות לב והוא נחשב מאוד טעים בתור קימצ'י אבל גם בתור כרוב בחומץ סיני (cu liu bai cai 醋溜白菜). מכיוון שהקימצ'י הוא סוג של כרוב כבוש, הוא מכיל גם פרוביוטיקה טבעית טעימה (תשאלו את דר' ראובן ברק, יש לו גם המלצה לכרוב כבוש) וסבא שלי תמיד אמר שהחריף הורג את החיידקים (לא שאלתי על וירוסים...) אז זה ממש מזון על!

אני מניח שאפשר למצוא ברשת הסברים רבים איך להכין קימצ'י אבל אם חיפשתם ולא מצאתם או שמתחשק לכם לנסות את הגירסה שאישתי מכינה (לא, היא לא קוריאנית) אתם מוזמנים לנסות על אחריותכם.

מתכון:

1 קילו עלי כרוב סיני שטופים מחרקים וחול (הם מקלקלים את הטעם ולא תמיד כשרים).

60 גרם מלח.

500 גרם מים.

15 גרם פלפל אדום חריף מקוריאה (קצת שונה מהישראלי, מגיע בחתיכות ולא אבקה).

20 גרם ג'ינג'ר טרי מגורר במגררת (פומפייה).

25 גרם שום מגורר.

2 תפוחי עץ ירוקים חמצמצים מקולפים (זן גרני סמית').
100 גרם גזר מגורר גס.
15 גרם בצל ירוק.

אופן הכנה:
1. ממיסים את המלח בתוך קערה עם המים. (כאן השתמשתי במלח הימלייה ורדרד).

2. חותכים רצועות עלי כרוב לרוחב ברוחב 2 אצבעות.

3. מוסיפים את עלי הכרוב החתוכים לקערה עם מי המלח ומערבבים כדי שכל העלים יקבלו יחס אינטימי ממי המלח.

4. להשאיר את העלים במי המלח למנוחה למשך חצי שעה בערך או עד שהגבעולים הלבנים העבים יתרככו ויתקפלו בקלות. תוכלו לראות שהמים מתחילים לכסות את העלים כי יצאו מהם נוזלים. אפשר לערבב פעם שנייה.

5. בתום 30 דקות אפשר לשטוף את העלים מהמלח והמים ולסנן.

6. קוצצים את הגבעול של הבצל הירוק ואת הבצל הלבן שלו חותכים לאורך.

7. ממליחים קלות את הבצל הירוק ומערבבים כדי שיגע גם בצד הפנימי
של בצל.

8. בקערה גדולה שמים את הכרוב, הגזר, הג'ינג'ר והשום. מגרדים מעל את התפוחים כדי שיצא מהם המיץ (מנסיון, זה עדיף על בלנדר). להוסיף 20 גרם סוכר, להמליח מעט מלמעלה קורטוב או קמצוץ לפי מה שמתחשק לכם. להוסיף את הפלפל החריף.

9. לערבב את התערובת עם כפפות (אל תגידו שלא הזהרתי!) עד שהיא אחידה.

10. להוסיף את הבצל הירוק ולערבב עוד קצת (עדיין עם כפפות).

11. למלא כלי לכבישת חמוצים שכבה אחר שכבה. יש ללחוץ מעט כל שכבה כדי שלא ישאר שם אוויר.

12. בסיום העיסה מעט רטובה למעלה. עכשיו לסגור היטב ולשים למנוחה למשך מספר ימים בצל בטמ"פ נמוכה. תוכלו לראות שיוצאים מעט נוזלים מעל הקימצ'י והגוון הופך כהה.

מניחים בצלוחית כמות נדיבה ואוכלים על אחריותכם בלבד.

בריאת האדם והיווצרות האיברים האוצרים על פי התנועה המעגלית של הרפואה הסינית

הסינים הקדמונים האמינו שחוקי השמיים משפיעים על העולם החומרי ומכתיבים את תבניות השינוי שעל פני הארץ. בבסיס חוקיות השמיים נמצאת התנועה המעגלית המחזורית של חמש הפאזות. האדם נברא תחת השפעת הכוחות השמימיים ותכונותיו הפיזיולוגיות והנפשיות המולדות מוטבעות בו לאורך תהליך ההיריון. חוקי השמיים לא רק יוצרים את האדם בצלמם אלא גם מאפשרים לו להסתנכרן עם שינויים שמתחוללים בהם ולהסתגל אליהם. רעיונות אלו עומדים בבסיס הרפואה הסינית ובשיטות טיפוח הבריאות השונות.

בכוונה המקורית של ארבעת החכמים (1752 四聖心源 Sì Shèng Xīn Yuán) מפרט חְווַאנְגּ יוּ'אֶן־יוּ' (1705-1758 לספירה 黃元御 Huáng Yuán Yù) כיצד התנועה המעגלית של השמיים משפיעה על בריאת האדם : 

人與天地相參也。陰陽肇基，爰有祖氣，祖氣者，人身之太極也。祖氣初凝，美惡攸分，清濁純雜，是不一致，厚薄完缺，亦非同倫。後日之靈蠢壽夭，貴賤貧富，悉於此判，所謂命秉於生初也。

האדם מתואם עם השמיים והארץ. יין ויאנג הם הבסיס, לפיכך יש [להם] צ'י אב [קדמון]. צ'י האב הוא הטאי־ג'י  של גוף האדם. כאשר צ'י האב מתחיל להיקרש נוצרת הבדלה בין יופי וכיעור, צלילות ועכירות, טוהר וטומאה, אלו אינם אחידים, גם גס ועדין, מושלם ופגום אינם מזווגים יחדיו. עתיד [האדם מבחינת] פיקחות או כסילות, חיים ארוכים או מוות בטרם עת, אצילות נפש או עליבות נפש, עושר או עוני, כולם נקבעים בזאת, ולכן נאמר שצו־הגורל מוענק בתחילת החיים.

האדם הוא חלק מהבריאה ולכן הבריאה משפיעה עליו מראשית יצירתו ועד מותו. התנאים שמתקיימים ברגע יצירת האדם והכוחות שפועלים עליו ברגע זה קובעים את צו־הגורל  בכל הנוגע להתפתחות הגוף הפיזי וההיבטים השכליים שטבועים בטבע־האדם. חייו של האדם ובריאתו הם תוצאה של אותו מפגש בין צ'י שמיים וצ'י ארץ, כאשר יין ויאנג הם עיקרון הבסיס ליצירת הכול. צ'י האב (Zǔ Qì 祖氣), הוא הציר העליון בגוף האדם וממנו נוצרים יין ויאנג וכל השפעתם. כאשר צ'י זה מתחיל להתגבש לכדי צורה, עדיין לא נקבעת ההפרדה בין הניגודים המשלימים של יין ויאנג, אך ברגע שאלו נקבעים נקבע גם צו־הגורל של האדם.

מתוך הצ'י הראשוני מתחילה התנועה המעגלית באדם שמביאה להיווצרות האיברים הפנימיים :

祖氣之內，含抱陰陽，陰陽之間，是謂中氣，中者，土也。土分戊己，中氣左旋，則為己土，中氣右轉，則為戊土，戊土為胃，己土為脾。己土上行，陰升而化陽，陽升於左，則為肝，升於上，則為心。戊土下行，陽降而化陰，陰降於右，則為肺，降於下，則為腎。肝屬木而心屬火，肺屬金而腎屬水。是人之五行也。

צ'י האב [הראשוני] חובק ומכיל בתוכו יין ויאנג, בתווך שבין יין ויאנג נמצא מה שמכונה בשם "צ'י המרכז". המרכז [במונח צ'י המרכז] הוא האדמה. האדמה מתחלקת [לגזע שמימי] ווּ [וגזע שמימי] גִ'י. צ'י המרכז סובב משמאל אזי הינו אדמה [גזע] גִ'י. צ'י המרכז סובב מימין אזי הינו אדמה [גזע] ווּ. אדמה [גזע] ווּ היא הקיבה, אדמה [גזע] גִ'י היא הטחול. אדמה [גזע] גִ'י מניעה מעלה, היין עולה ומותמר ליאנג, יאנג עולה משמאל ואז זהו הכבד, [ממשיך] ועולה מעלה, ואז זהו הלב. אדמה [גזע] ווּ מניעה מטה, היאנג יורד ומותמר ליין, יין יורד מימין ואז אלו הן הריאות, [ממשיך] ויורד למטה, ואז אלו הן הכליות. הכבד שייך לעץ ואילו הלב שייך לאש, הריאות שייכות למתכת ואילו הכליות שייכות למים. אלו הן חמש הפאזות באדם.

צ'י האב מכיל בתוכו את יין ויאנג ובין שני אלו נמצא צ'י המרכז. צ'י המרכז שבגוף האדם מקביל לרעיון הקוסמי של הטאי־ג'י, שהוא הציר העילאי לתנועה ביקום כולו. תרשים הנהר מראה לנו שבמרכז נמצאת פאזת האדמה ולכן צ'י המרכז הוא צ'י האדמה. באדם מתחלקת פאזת האדמה לשני איברים שמיוצגים על ידי עשרת הגזעים השמימיים. גזע שמיים יאנגי ווּ משויך לפאזת האדמה היאנגית, ולכן מייצג את הקיבה. גזע שמיים ייני גִ'י משויך לפאזת האדמה היינית, ולכן מייצג את הטחול. 

בדומה לגלגל שמסתובב על ציר, צד אחד של הגלגל יורד וצד שני עולה. סיבוב של צ'י המרכז יוצר תנועה מעלה בצד שמאל ויוצר את טחול־אדמה אך סיבוב של צ'י המרכז יוצר גם תנועה מטה בצד ימין ויוצר את קיבה־אדמה. 

כאשר טחול־אדמה מניע מעלה היין שלמטה עולה איתו ומותמר ליאנג, ולכן נאמר שהיאנג עולה משמאל. כאשר היאנג מגיע מלמטה לצד שמאל נוצר הכבד, כאשר הוא ממשיך לעלות מהשמאל למעלה נוצר הלב. כאשר קיבה־אדמה מניעה מטה היאנג שלמעלה יורד יחד איתה ומותמר ליין, ולכן נאמר שהיין יורד מימין. כאשר היין מגיע מלמעלה לצד ימין נוצרות הריאות, כאשר הוא ממשיך לרדת מהימין למטה נוצרות הכליות. הכבד הוא פאזת העץ, הלב הוא פאזת האש, הריאות הן פאזת המתכת והכליות הן פאזת המים. אלו הן חמש הפאזות בגופו של האדם.

五行之中，各有陰陽，陰生五臟，陽生六腑。

בתוך כל אחת מחמש הפאזות יש יין ויאנג, יין יוצר את חמשת [האיברים] האוצרים ויאנג יוצר את ששת [האיברים] המאפסנים.

את חמש הפאזות ניתן לחלק לשתי פאזות ייניות, מתכת ומים, ושתי פאזות יאנגיות, עץ ואש. בנוסף אפשר לחלק כל אחת מהפאזות בפני עצמה ליין ויאנג. מהחלוקה ליין נקבל חמישה איברים אוצרים ומהחלוקה ליאנג נקבל שישה איברים מאפסנים.

腎為癸水，膀胱為壬水，心為丁火，小腸為丙火，肝為乙木，膽為甲木，肺為辛金，大腸為庚金。

כליות הן מים גזע [שמיים] גוּי (guǐ). שלפוחית השתן היא מים גזע [שמיים] רֶן (rén). לב הוא אש גזע [שמיים] דִינְג (dīng). מעי דק הוא אש גזע [שמיים] בִּינְג (bǐng). כבד הוא עץ גזע [שמיים] אִי (yǐ). כיס מרה הוא עץ גזע [שמיים] גְ’יָה (jiǎ). ריאות הן מתכת גזע [שמיים] שִׂין (xīn). מעי גס הוא מתכת גזע [שמיים] גֶנְג (gēng).

五行各一，而火分君相，臟有心主相火之陰，腑有三焦相火之陽也。

מכל אחת מחמש הפאזות יש אחת ואילו האש מתחלקת לריבון ושר. [באיברים] האוצרים יש את מושל־הלב  כיין של אש־השר, [באיברים] המאפסנים יש את שלושת המחממים כיאנג של אש־השר.

גזע	癸	壬	辛	庚	己	戊	丁	丙	乙	甲
שם	guǐ	rén	xīn	gēng	jǐ	wù	dīng	bǐng	yǐ	jiǎ
מספר	10	9	8	7	6	5	4	3	2	1
איבר	כליות	ש.שתן	ריאות	מ.גס	טחול	קיבה	לב	מ. דק	כבד	כ. מרה
פאזה	מים	מים	מתכת	מתכת	אדמה	אדמה	אש	אש	עץ	עץ
שיוך	יין	יאנג	יין	יאנג	יין	יאנג	יין	יאנג	יין	יאנג

גזע	-	-
שם	-	-
מספר	-	-
איבר	מ. לב	ש. מחממים
פאזה	אש	אש
שיוך	יין	יאנג

מתוך הספר לשוב אל המקור - התנועה המעגלית באדם, פרק א', מאת ניצן אורן.