מתכון לקימצ'י טעים - פרוביוטיקה קוריאנית חריפה וטעימה

הקדמונים הקוריאנים נהגו לומר ש"קימצ'י זה טעם החיים", לפחות זה מה שהמצאתי עכשיו. המשמעות האטימולוגית של השם קימצ'י מאוד מעניינת ולכן אני אפילו לא אטרח לבזבז עליה זמן ורק אומר שבסינית זה פשוט "ירקות מושרים" (泡菜). הקוריאנים מכינים קימצ'י מכל מני ירקות כולל כרוב סיני (אצל הירקן קראו לו כרוב קייל, לעיתים נקרא גם כרוב נאפה לכרוב שלי קוראים ג'ורג'), צנון סיני (דייקון), עלי פרילה (שמעתי שאצל "על עלים" אפשר למצוא) ועוד. המכנה המשותף לכולם זה הפלפל החריף הקוריאני.

הכרוב הסיני נחשב למקור עשיר בסידן שקל למערכת העיכול לספוג אותו. הוא עשיר בוויטמין A שמטיב עם העור. הוא יכול להפחית תהליכי דלקת ואת הסיכון למחלות לב והוא נחשב מאוד טעים בתור קימצ'י אבל גם בתור כרוב בחומץ סיני (cu liu bai cai 醋溜白菜). מכיוון שהקימצ'י הוא סוג של כרוב כבוש, הוא מכיל גם פרוביוטיקה טבעית טעימה (תשאלו את דר' ראובן ברק, יש לו גם המלצה לכרוב כבוש) וסבא שלי תמיד אמר שהחריף הורג את החיידקים (לא שאלתי על וירוסים...) אז זה ממש מזון על!

אני מניח שאפשר למצוא ברשת הסברים רבים איך להכין קימצ'י אבל אם חיפשתם ולא מצאתם או שמתחשק לכם לנסות את הגירסה שאישתי מכינה (לא, היא לא קוריאנית) אתם מוזמנים לנסות על אחריותכם.

מתכון:

1 קילו עלי כרוב סיני שטופים מחרקים וחול (הם מקלקלים את הטעם ולא תמיד כשרים).

60 גרם מלח.

500 גרם מים.

15 גרם פלפל אדום חריף מקוריאה (קצת שונה מהישראלי, מגיע בחתיכות ולא אבקה).

20 גרם ג'ינג'ר טרי מגורר במגררת (פומפייה).

25 גרם שום מגורר.

2 תפוחי עץ ירוקים חמצמצים מקולפים (זן גרני סמית').
100 גרם גזר מגורר גס.
15 גרם בצל ירוק.

אופן הכנה:
1. ממיסים את המלח בתוך קערה עם המים. (כאן השתמשתי במלח הימלייה ורדרד).

2. חותכים רצועות עלי כרוב לרוחב ברוחב 2 אצבעות.

3. מוסיפים את עלי הכרוב החתוכים לקערה עם מי המלח ומערבבים כדי שכל העלים יקבלו יחס אינטימי ממי המלח.

4. להשאיר את העלים במי המלח למנוחה למשך חצי שעה בערך או עד שהגבעולים הלבנים העבים יתרככו ויתקפלו בקלות. תוכלו לראות שהמים מתחילים לכסות את העלים כי יצאו מהם נוזלים. אפשר לערבב פעם שנייה.

5. בתום 30 דקות אפשר לשטוף את העלים מהמלח והמים ולסנן.

6. קוצצים את הגבעול של הבצל הירוק ואת הבצל הלבן שלו חותכים לאורך.

7. ממליחים קלות את הבצל הירוק ומערבבים כדי שיגע גם בצד הפנימי
של בצל.

8. בקערה גדולה שמים את הכרוב, הגזר, הג'ינג'ר והשום. מגרדים מעל את התפוחים כדי שיצא מהם המיץ (מנסיון, זה עדיף על בלנדר). להוסיף 20 גרם סוכר, להמליח מעט מלמעלה קורטוב או קמצוץ לפי מה שמתחשק לכם. להוסיף את הפלפל החריף.

9. לערבב את התערובת עם כפפות (אל תגידו שלא הזהרתי!) עד שהיא אחידה.

10. להוסיף את הבצל הירוק ולערבב עוד קצת (עדיין עם כפפות).

11. למלא כלי לכבישת חמוצים שכבה אחר שכבה. יש ללחוץ מעט כל שכבה כדי שלא ישאר שם אוויר.

12. בסיום העיסה מעט רטובה למעלה. עכשיו לסגור היטב ולשים למנוחה למשך מספר ימים בצל בטמ"פ נמוכה. תוכלו לראות שיוצאים מעט נוזלים מעל הקימצ'י והגוון הופך כהה.

מניחים בצלוחית כמות נדיבה ואוכלים על אחריותכם בלבד.